合理烹调八要点

刘玉平

　　一、 蔬菜要先洗后切，切好即炒，现炒现吃。这是因为维生素Ｃ易溶于水，又易氧化，化学性能不稳定。

　　二、 不要挤出菜汁。菜汁中含有丰富的维生素Ｃ、酶和其他营养成分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调要挤出菜汁，要尽量做到物有所用，利用菜汁做天然色素或饮料。

　　三、 在烹制各种蔬菜时，适当放点米醋。不但会使菜肴的味道更鲜美，还能起到保护维生素Ｃ作用。

　　四、 不宜用食碱。在烧煮豆类蔬菜时放些食碱，可使食物酥软，但会大量破坏和流失食物中的维生素Ｂ２和维生素Ｃ，降低蔬菜的营养，最好不采用。

　　五、 多吃具有根茎类的蔬菜。萝卜、南瓜、莴笋和豌豆（青豆）中都含有一种酶，能分解亚硝酸铵或阻止致癌物质发生作用；白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜中含有木质素，具有抗癌功能。

　　六、 旺火、急火、快出锅。这样做可以充分保存食物和蔬菜中的维生素Ｃ。

　　七、 鱼类、肉类不可烧焦。科学检验证明，鱼和肉烧焦的部分含有强致癌物。所以，在烹调鱼和肉时，要注意不要烧焦。已烧焦的部分不要食用。

　　八、 不用防腐剂。营养专家还发现，在腌菜、腌肉里都含有一定数量的亚硝酸盐。食品防腐剂、着色剂中也含有数量不等的亚硝酸盐物质，最好不要吃这些食品。因为亚硝酸盐经细菌作用可以生成亚硝酸铵，容易致癌。

（摘自《大众科技报》）