锅碗瓢盆曲有味在其中
小雨
吃，在生活中是不可缺少的一部分，在忙碌的工作之余，做一顿可口的饭菜，尽情享受家庭的温暖。可烹调也有学问，今儿，我就跟大伙儿说叨说叨。
烹调时，首先看油温。它一般用“成”来表示。
一成热 度约为23℃左右，但由于各种油脂不同，其沸点也不完全一样。因此，我们掌握油温可以观察油面是否有起泡、波动、生油烟现象。
二成热 可以看到锅中有小油泡泛起。
三四成热 油面波动，但没有什么油烟。
五六成热 油面波动频繁，并开始有油烟出现。
七八成热 油烟就大量上升。
九成热 油烟密集袅袅上升。
此时，就进入烹调的实际操作阶段了。
家庭烹调常用的手法有炒、炸、熘等，其中最常用的是炒。炒的一般操作方法是先将油放到锅中烧热，待油表面的泡沫消失后，将菜料加入锅中，用旺火急速翻炒，但要注意炒菜的时间不能太长，炒过了头的鲜菜，也就失去了它的鲜色和应有的香味，变得过老过软。菜料只要一经加热好就可以出锅，这时的菜脆嫩鲜香，好吃又好看，人的食欲猛然上涨。
炒菜细分可分滑炒、煸炒、熟炒、干炒等方法。
滑炒 将加工好的菜料进行上浆，然后下到烧好油的锅里，用旺火急速翻炒，而后再勾芡出锅。经过滑炒的菜，柔软滑嫩。
煸炒 将已经经过加工的熟的或半熟的原料下到锅中翻炒后，起锅时通常需要用淀粉勾芡。这样炒过的菜肴味道鲜香，略带卤汁。
干炒 不用油或用少量油，先将菜料原有的水分煸干，再加入调料煸炒，使调料充分渗入原料。所用调料多是豆瓣辣酱、花椒、胡椒等。用此法炒出的菜肴干香脆酥，香味可口。
熘 原料油炸后再裹包或浇上味汁，放到七八成热油里炸，此时菜肴口味就脆香。
看上了上述的说法，再试试，看你炒出的菜味道怎样?还应注意，每烧一道菜，应该清洗炒锅，以免烧下一道菜时影响口味。
(选自《大众科技报》)
