新华社北京7月26日电脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，达到“饱和状态”的称为饱和脂肪酸，反之称为不饱和脂肪酸。常用食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和部分植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品。

　　不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置又可分成两种。氢原子都位于同一侧叫做顺式脂肪酸，氢原子位于两侧的叫做反式脂肪酸，也称反式脂肪。常用食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的。人们在用化学方法对植物油进行加工时，有时会通过氢化技术改变其原子结构，使其含有反式脂肪。

　　与一般植物油相比，反式脂肪食用油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被广泛用于生产饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品。但有关研究表明，人经常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。反式脂肪难以被排出体外，容易造成肥胖。更可怕的是，它会令有助于防止血管硬化的“好”胆固醇减少，并使引致血管梗塞的“坏”胆固醇增加。

　　由于反式脂肪受到越来越多的非议，有些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量，或者要求停止使用反式脂肪。