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春节年夜饭菜谱大全(图)
2017-01-03 阅读次数:

  
    导读 春节年夜饭菜谱在中国一直是个传统,不过家宴怎么做,那也是有说法的。为您设计几套新春家宴菜谱并教您几道菜的做法,您可以试一试用专业水准的菜肴来招待亲朋。(春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱、菜单推荐)家宴设计

  春节年夜饭菜谱在中国一直是个传统,不过家宴怎么做,那也是有说法的。为您设计几套新春家宴菜谱并教您几道菜的做法,您可以试一试用专业水准的菜肴来招待亲朋。(春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱、菜单推荐)

  家宴设计首先应从选料开始,众所周知,“巧妇难为无米之炊”,没有好的原料是做不出好的菜肴的,所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料,接下来是配菜,因为巧妙的搭配以及切的形状大小、厚薄程度等都直接影响菜点的口感、质量。再接下来就是烹调,所谓“烹”即为加热,“调”即是调味。火候(火力的大小)是烹调的关键一环,调味是重要一关,所谓“五味调和百味香”,投料的先后、多少是否恰到好处,直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添花、“画龙点睛”的作用。

  宴席的组成一般由凉菜、热菜、大菜、甜菜、面点、汤羹、水果等组成。根据各人口味、习惯的不同,以设计不同的家宴菜谱。不过要注意一点:原料尽可能不重复使用,口味也尽可能不要一样,这样才会让人感觉到整个宴席的丰盛,显示出主人的热情好客,技艺的精湛高超。下面向大家推荐几套春节吉祥家宴菜谱。

  合家团圆饭

  凉菜:五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

    热菜:竹报平安(白勺竹节虾)、五谷丰登(腰果鸡丁)、年年有余(糖醋鲤鱼)、节节登高(酱烧炸排骨)、锦上添花(蟹黄西兰花)、洪福齐天(阿五豆腐)

    汤羹:合家团圆羹(芝麻汤圆)

    主食:状元饺子(花边饺子)、皆大欢喜(阿五炒饭)

    水果:什锦果盘

   “合家团圆饭”的做法

  ●竹报平安

  原料:活竹节虾

    调料:李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜

    制作过程:

    将活虾放入开水中煮1分钟,捞出蘸汁即可食用。

    特点:鲜嫩可口,营养丰富。

    温馨提示:

    1.虾不易煮时间过长;

    2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。

  ●五谷丰登

  原料:鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋

    调料:精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

    制作过程:

    1.将鸡脯肉切成丁,用鸡蛋、粉芡腌一下;

    2.各种配料切成三分见方的块,腰果用油炸到酥脆待用;

    3.锅放火上,放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油,锅内留少许油,放入葱、姜炒香,下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒,最后勾芡放一点香油,出锅装盘即可食用。

    特点:荤素搭配,口味适中,色泽美观,营养丰富。

    温馨提示:

    1.鸡丁过油时油温要适中,时间不能过长;

    2.炸腰果时应凉油下锅,温油浸炸,方能酥脆。菜快出锅时再放腰果,以保持其酥脆程度。 (春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱菜单推荐)

  ●年年有余

  原料:鲤鱼

    调料:白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油

    制作过程:

    1.将鱼宰杀,洗净,在鱼身上切几刀,用精盐和料酒腌10分钟;

    2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上;

    3.锅内放花生油待油温升高时,下入挂了浆的鱼炸到熟透,沥出油,放入盘内;

    4.将锅放在火上,放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁,淋少许芡,至汁浓,浇在鱼身上即可食用。

    特点:酸甜可口,外酥里嫩。

    温馨提示:

   1.油温一定要高(炸时不易散);

   2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。

  ●节节登高

  原料:肉排骨、葱、姜

    调料:精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤

    制作过程:

    1.将排骨剁成约4指宽的节块,放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出;

    2.锅内放油烧热,下葱姜炒香后,放入排骨、调料,高汤煨透即可出锅食用。

    特点:色泽红亮,酱香浓郁。

    温馨提示:

    排骨块不宜太大,肉要多。

  ●锦上添花

  原料:西兰花、蟹黄

    调料:精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油

    制作过程:

    1.将西兰花切成块(花朵状)用开水焯一下;

    2.锅内放少许油,下葱、姜片炒香,下入西兰花,加盐、味精,最后勾一点芡,出锅装盘(花朝上);

    3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。

    特点:色泽鲜艳,清鲜利口。

    温馨提示:

    西兰花焯水时,水里加少许盐和油,待水开后下锅,一焯即可(不能时间过长)。

  ●洪福齐天

  原料:豆腐、虾仁、番茄

    调料:精盐、料酒、鸡汤、粉芡

    制作过程:

    1.将豆腐切成2寸见方的块,煮一下。

    2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料,倒入高汤炖透即可。

    特点:色泽红亮,汤鲜味美。

    温馨提示:

    此菜不宜太咸、太浓。

  ●合家团圆羹

  原料:芝麻汤圆、鸡蛋

    调料:米酒、白糖

    制作过程:

    1.将汤圆与调料一同下锅。

    2.将鸡蛋打散,搅入锅中即可。

    特点:香甜软滑,营养丰富。

    温馨提示:

    煮时要先大火后小火,否则易碎。

  吉庆有余宴

  凉菜:樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗

    热菜:黄金满载(红烧甲鱼泡馍)、吉庆有余(清蒸鲈鱼)、发财就手(发菜烧猪手)、玉树金钱(菜心香菇)、喜鹊报春(脆皮炸乳鸽)、甜蜜蜜(蜜汁大枣)

    汤羹:金玉满堂(凤凰粟米羹)、发财三丝羹(发菜、鸡丝、香菇)

    主食:四季发财饺(饺子馅用发菜、青菜)、早日发达(枣馍)

    水果:什锦果盘 (春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱菜单推荐)

  幸福团圆饭

  凉菜:麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心

    热菜:带子上朝(腰果鲜贝炒虾仁)、富贵盈鱼(清蒸鲑鱼)、迎春接福(炸春卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福团圆(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(锅巴肉片)

    汤羹:福如东海(海参豆腐羹)

    主食:幸福绵绵(鸡丝龙须面)、四喜水饺

    水果:什锦果盘

  年年有余(红烧黄河鲤鱼)

  主料:黄河鲤鱼1条重约750克

    配料:香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

    调料:色拉油1000克(约耗100克)、生粉50克、料酒、精盐、味精、李锦记老抽各10克、高汤适量

    做法:1.将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上,用刀将鱼身两边片成片状,然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。2.用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上,下入7~8成(150℃~200℃)热的油锅内炸至金黄色成熟即可。3.锅里留少许油,将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料,再将炸好的鱼放入汤汁中烧透,即可食用。

    特点:色泽红润、软香可口

    寓意:寓示着来年生活提高富足盈余。

    春节是合家欢聚的日子。春节宴是家家必摆的团圆席,下面介绍一种春节家宴菜谱为您助兴,祝您合家欢乐,鸡年大吉。

  蜇丝拌黄瓜

  原料:水发海蜇皮,黄瓜1根。

    做法:

    1.将泡发好的蜇皮切成细丝,用开水稍烫,捞出放入凉水中,取出沥净水备用。

    2.将黄瓜切成细丝,将蜇丝放在盘底,黄瓜丝放在上边,浇入盐、醋、味精、香油、芥茉油拌匀即成。

  凉菜篇

  椒麻红油鸡

   (1)将土鸡剁块。

   (2)辣椒、花椒捣碎,食油20克烧热后放入。

   (3)水烧开后放入鸡块,筷子可扎透即可。

   (4)鸡块入盆中,放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅拌。

  特点:可口,开胃。

  夫妻肺片

  (1)牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水烧沸,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放入香料包、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

    (2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

    (3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

  特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

  西芹百合

  (1)百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净,除去百合老衣;西芹洗净,切断(切片);胡萝卜切成片状。

    (2)炒锅放油烧至七成热,投入胡萝卜、西芹、百合,略炒。

    (3)加上调味品———盐、味精,起锅。

  特点:西芹脆、百合酥、略苦,清凉爽口。

  茄汁香芋卷

  (1)香芋煮熟,豆腐衣剪成长10厘米,宽4厘米的长方形。

    (2)香芋揉成泥,加盐调味,用豆腐衣包卷好,拍粉,下油。

  特色:口感酸甜,爽口开胃。

  川北凉粉

  凉粉采用优质豌豆制成豆粉,经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。吃时,将凉粉切成薄片,或用旋子旋成筷子粗细的条丝,装入碗里,再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和酱油等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即可食用。

    特点:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。风味鱼海椒(做法略)

  热菜篇

  大鹏展翅

  (1)鸡翅洗净沥干,加入作料拌匀码1小时。

    (2)橙榨汁,留橙皮切长丝。

    (3)烧热油将鸡翅煎至金黄色。

    (4)将调味煮融,加入橙皮,鸡翅略煮,即可盛起。

    特色:香甜鲜美,咬上一口,酥酥脆脆浓香满口。

  开门吉利红(又名蓬荜生辉)

  (1)将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。

    (2)将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2—3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

    (3)上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2—3分钟,即可食用。

    特色:酸、鲜、嫩,鱼头肥而不腻,辣色鲜艳、辣感柔和,不上火等。

  四海同心(又名新喜火焰鸡)

  (1)用刀把鸡一分为二。

    (2)锅烧热,加入橄榄油,放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色,加入大蒜煎成金色,再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。

    (3)把所有的原料一起烧几分钟,倒些白葡萄酒,让其蒸发一会儿,放入番茄和鸡汤。再放入175度的烤箱烤20—25分钟,熟后取出。

    (4)从沙司中取出鸡,把鸡保温,同时把沙司调味后放入烤箱加热。

    (5)把每块鸡胸切成4至5块,分别装入4只盆内,上面浇上沙司并根据个人喜好放一些装饰,通常是放些蔬菜。

  特色:呈黄色,味香质嫩。

  合家团圆

  (1)大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片,素火腿、芋头削皮也洗后切块,莲子、素鱼翅及??分别洗净,与香菇泡水后沥干备用。

    (2)芋头放入热油略炸1—2分钟。

    (3)另起油锅,放入姜片、大白菜炒热。

    (4)炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中,并加入适量清水,放入蒸笼蒸约40分钟即可。

  一帆风顺

  将猪排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸使其表面变色;油加热后爆香葱、姜,放入酱油、糖、料酒、番茄酱、味精和水拌炒一下,然后倒入小排骨用小火煮,煮到肉酥时,将其倒入掏空的菠萝里,装盘即可。

    特点:成菜色泽艳丽,甜咸带酸,果香浓郁,风味独特。

  枸杞煨鸡汤

  (1)老母鸡洗净,斩成块,焯水。

    (2)炖盅加水,放入鸡块,慢火煨至鸡肉熟烂,加入粉条、枸杞,煨至全熟,加调味料。

    特点:汤鲜肉美,益气补血。

  鱼香大虾

  (1)虾去头去壳,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。

    (2)将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。

    (3)锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。

    (4)倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。

    特点:颜色红亮,外酥里嫩,味咸甜酸辣,姜蒜香味突出。

  栗子烧鸡

  (1)鸡洗净剁块,入开水锅中焯去血水,捞出用凉水冲洗干净,控干水分。

    (2)炒锅上火烧热,倒入少许菜油,放入白糖,炒成红色,再倒入鸡块煸炒,加入酱油、料酒、水适量,放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面,用微火炖40分钟,放入去皮的板栗及黑枣,加盐,烧20分钟即可。

    特点:鸡块、栗子烂熟,味道鲜香。

  小吃篇

  鸡汁锅贴

  (1)猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。

    (2)将面粉同热水混匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺,将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪油和清水,置小火上,盖上锅盖,不停地转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。

    特点:著名小吃,所谓鸡汁即是鸡汤,此品特色为底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜。

  糯米排骨

  糯米用温水泡半小时沥干,排骨用酱油、姜葱蒜粉、适量姜蓉蒜蓉、酒、盐、白醋、香油腌半小时,再把泡过的汁倒入竹筒,下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油),把糯米加入排骨中,均匀沾上,放入高压锅蒸30—40分钟。

    特色:口感细腻,鲜香味美。
 

文章来源:饭菜网(2016)
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